Przewodnik gastronomiczny po Camino Francés

Francuski szlak św. Jakuba przecina cztery regiony autonomiczne Hiszpanii. Każdy z nich – Nawarra, La Rioja, Kastylia i León oraz Galicja – ma odrębną kulturę, której nieodzowną częścią stanowi gastronomia. Już w czasie przygotowań do Drogi wędrowiec napotyka na informacje o niezliczonych restauracjach i barach, które dają mu możliwość spróbowania regionalnych przysmaków. Niektóre z nich stały się wręcz legendami camino.

W Nawarze warto spróbować mięsa z sarny lub dzika upolowanych w prastary sposób z wykorzystaniem sieci i najczęściej duszonego. Rozwój hodowli kaczek spowodował wzrost ilości potraw z ich wykorzystaniem, m. in. confit, magret, foie gras, pasztetów. Cielęcina z Nawarry zasłużenie została wyróżniona znakiem PGI a wśród ryb wyróżnia się pstrąg, który tworzy pyszną kompozycję z miejscową szynką.

Po odwiedzeniu nawaryjskich miejscowości – Puente la Reina, Estella i Torres del Río – wkraczamy do La Rioja – krainy win, gdzie jednak nie brakuje także dobrego jedzenia. Wymienić tu należy takie przysmaki, jak: dorsz a la riojana, ziemniaki a la riojana, żeberka al sarmiento, flaczki, ślimaki. Wszystkie wymienione dania mają formę pożywnego gulaszu i są dosyć kaloryczne. Część z nich zawiera dziczyznę: mięso z jelenia, dzika, zająca lub daniela.

Przewodniki po camino proponują wiele restauracji, w których pielgrzym może się zatrzymać i zregenerować siły. W Roncesvalles sugeruje się odwiedzenie restauracji La Posada. Podążając w stronę Burguete warto zajrzeć do zazwyczaj zatłoczonej Txiki Polit a w Burlada do Bodegón Burladés. W stolicy Nawarry – Pampelunie – znaleźć można wiele restauracji (m. in. Aita, Arangoiti, Inaxio, Txoko del Sadar) o zróżnicowanym menu serwowanym w różnych cenach. Kolejne przerwy w wędrowaniu umilą posiłki za ok. 8 euro w restauracjach El Mesón del Peregrino w Puente la Reina, Casanova w Estella lub za 5,8 euro w Hotelu Mónaco w Los Arcos. 9 km przed Logrono (stolicą La Rioja), w Viana, restauracja Casa Pin oferuje specjalne menu dla pielgrzymów w rozsądnej cenie, 8 euro (10 w weekendy) zapłacimy również za menú del día w restauracji Río w Nájera.

Miłe zakończenie posiłku w La Rioja stanowić może jeden z regionalnych deserów: hormigos, marcepan, molletes z Santo Domingo de la Calzada i najlepsze owoce z winem.

Burgos to początek etapu Kastylijskiego. Jest to także kraina pożywnych gulaszy, których przedstawicielem jest tzw. zgniły garnek (hiszp. olla podrida) składający się z soczewicy, czerwonej fasoli, fasoli caparrón , ozora wołowego, świńskich uszu i warzyw. Koniecznym składnikiem diety pielgrzyma mijającego Burgos jest morcilla, którą można porównać do polskiej kaszanki z tym, że zamiast kaszy używa się ryżu. Nie obędzie się także bez spróbowania zupy kastylijskiej (hiszp. sopa castellana) i pieczonej jagnięciny (hiszp. lechazo asado), którą od lat serwuje m. in. Mesón w Villasirga. A na przystawkę polecamy niezrównany biały ser z Burgos.

W Atapuerca warto polecić przydrożną restaurację Cantina del Pueblo, która oferuje pielgrzymom menú za 6 euro. W samym mieście Burgos oferta gastronomiczna jest tak bogata, że każdy znajdzie coś dla siebie po cenie dostosowanej do jego możliwości finansowych.

Kontynuując etap kastylijski pielgrzym dociera do Palencii, gdzie może skosztować tradycyjnego leczo (hiszp. chanfaina), smacznych duszonych warzyw (hiszp. pisto), nóżek wieprzowych nadziewanych orzeszkami piniowymi (hiszp. manitas de cerdo rellenas de pinón), duszonych kuropatw lub przepiórek oraz raków rzecznych. Jeśli chodzi o desery wyróżnić można empinonadas (ciastka pokryte orzeszkami piniowymi), babeczki (znane jako magdalenas), rosquillas de palo (rodzaj pączków) oraz różnorodność regionalnych miodów.

Dobrym miejscem do odpoczynku i nabrania sił przy obfitym posiłku jest Hostel-Restauracja La Corte w Carrión de los Condes, oferujący menú po specjalnej dla pielgrzymów cenie 6 euro.

Wędrowiec, który zdecydował się na camino francés wkracza teraz do prowincji León witany menú del peregrino po 8 euro w restauracji La Taberna de Miguel w Sahagún. Bez wątpienia, każdy powinien się tutaj skusić na botillo del Bierzo. Chodzi tu o rodzaj wędliny wypełniony marynowanymi żeberkami i ogonem wieprzowym i podawany zazwyczaj z ziemniakami, chorizo i kapustą.

W Astordze trzeba spróbować popularnego cocido maragado. Jego wyjątkowość polega na tym, że odwraca się kolejność serwowania potraw, zaczynając od mięs (aż do 10 rodzajów), poprzez zupę docierając do deseru, pysznego puddingu ryżowego (hiszp. arroz con leche). Wszystkie te przysmaki można znaleźć m. in. w Taberna los Hornos w Astordze. Warto również zajrzeć do Gran Café La Obrera w Ponferradzie. Na łasuchów czeka również w Astordze Muzeum Czekolady, gdzie można poznać historię przemysłu czekoladowego w mieście a także spróbować eksponatów.

Końcówka camino to Galicja oferująca szeroki wachlarz tradycyjnych receptur, wśród których znajduje się, m. in. lacón con grelos (szynka/bekon z Galicii w towarzystwie grelos, czyli rodzaju kapusty znanej w Polsce jako dziki brokuł lub pod nazwą rapini), ośmiornica, cachelos (gotowane ziemniaki) z lacón lub galicyjskim kapuśniakiem (hiszp. caldo gallego, w którym zamiast polskiej kapusty pływają liście wspomnianego już grelo) czy gulaszem (hiszp. cocido gallego).

Kończymy camino tak, jak je zaczęliśmy: dobrym winem, czyli galicyjskimi Albarino z okolic Rías Bajas lub Ribeiro.

Wędrówka przez Galicię to szansa na spróbowanie prawdziwych przysmaków po naprawdę przystępnych cenach, jakie oferuje m. in. Hospedería del Peregrino w O Cebreiro (prowincja Lugo). Najlepszą ośmiornicę (czyli hipsz. pulpo) zjemy w znanej prawdopodobnie wszystkim pielgrzymom restauracji Pulpería de Ezequiel w Melide (prowincja A Coruna) specjalizującej się w tym właśnie daniu.

W tekście wspominamy jedynie niektóre z wielu restauracji zaprzyjaźnionych z pielgrzymami i oferujących im menú po specjalnych cenach. Oferta gastronomiczna na camino jest jednak dużo szersza i dostępna dla wędrowców o różnych możliwościach finansowych.

Użyte w tekście hiszpańskie słowo menú (del día) odnosi się do popularnej w Hiszpanii (a także w innych krajach) oferty restauracji, które każdego dnia proponują po przystępnej cenie specjalny zestaw obiadowy składający się z dwóch dań oraz deseru lub kawy. Najczęściej klienci mają możliwość wyboru z kilku pierwszych i drugich dań. Podobnie jest z menú del peregrino, który jest odpowiednikiem menú del dia, ale serwowanym specjalnie dla pielgrzymów legitymujących się paszportem pielgrzyma (tzw. credencialem). Również użyte w tekście polskie nazwy dań są jedynie przybliżonymi odpowiednikami hiszpańskich potraw, mającymi na celu ułatwienie lektury czytelnikom.

Osobiście jestem wielką fanką poznawania nieznanych rejonów „przez żołądek”. Dlatego kiedy tylko mogę próbuję nowych potraw i staram się dowiedzieć jak najwięcej o ich pochodzeniu. Jak wiemy, Hiszpania to nie tylko Nawarra, La Rioja, Kastylia i Leon oraz Galicja, a szlak św. Jakuba to nie tylko camino francés, dlatego w przyszłości postaram się Wam przybliżyć kulinaria pozostałej części Półwyspu Iberyjskiego oraz innych rejonów, które przecinają drogi prowadzące do Santiago de Compostela.

Źródła i przypisy

Źródło: na podstawie własnych doświadczeń i inspiracji artykułem z www.20minutos.es

Confit (z fr. konserwować) – sposób przygotowywania mięsa i konserwowania go w tłuszczu, dzięki któremu mięso może leżakować do kilku miesięcy i nie ulec zepsuciu. Po wcześniejszym zamarynowaniu w ziołach, mięso gotowane jest w tłuszczu, a następnie odstawiane w chłodne miejsce. W każdej chwili można je upiec lub przygotować wedle życzenia. Ta metoda konserwowania wpływa również na jakość mięsa, dzięki niej staje się bardziej kruche i delikatne. Obecnie ten sposób konserwowania i przyrządzania mięsa uznawany jest za luksusowy i wykwintny, ale dawniej wykorzystywali go głównie ubodzy wieśniacy.
Magret (z jęz. oksytańskiego magre – chudy) – cienko pokrojony filet z mięsa z piersi gęsi lub utuczonej kaczki, co wyróżnia magret od tradycyjnej piersi.
Foie gras, pasztet strasburski – pasztet produkowany z silnie otłuszczonych wątróbek gęsi lub kaczek. Tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw tej kuchni.
PGI – chronione oznaczenie geograficzne (ang. protected geographical indication) – kategoria produktów wytwarzanych w konkretnym regionie, miejscu lub (wyjątkowo) w państwie.
Żeberka al sarmiento (hiszp. chuletas/ chuletillas/costillas al sarmiento) – typowe danie z La Riojy, którego podstawowym składnikiem są żeberka jagnięce. Często stanowią ważną część wszelkich świąt i rzadko spotyka się je poza regionem.
Hormigos – rodzaj budyniu przygotowywanego na wodzie i tzw. arrope, czyli świeżo wyciśniętym soku z winogron.
Mollete – deser na bazie chleba. Rodzaj tosta, który można spotkać zarówno w Hiszpanii, jak w Ameryce Łacińskiej, m. in. w Meksyku, Boliwii i na Kubie.
Caparron (pinto) – rodzaj czerwonej fasoli o ziarnach krótszych i bardziej okrągłych niż zazwyczaj. Przez rozszerzenie nazwę caparrones nosi gulasz na bazie tego rodzaju fasoli, który jest jednym z najważniejszych potraw La Riojy. Jego nieodzownym składnikiem jest również lokalne chorizo.